Miből készül a champagne? Szőlőfajták és a készítés lépései

A champagne két dolog találkozásából születik: a Champagne borvidék hűvös klímáján, krétás talaján termett szőlőből és egy évszázadok alatt tökéletesített, rendkívül aprólékos készítési eljárásból. Mutatjuk, miből és hogyan készül.

A szőlő: három fő fajta

• Chardonnay (fehér szőlő) – eleganciát, citrusos frissességet, finomságot és hosszú érlelhetőséget ad. Fő termőhelye a Côte des Blancs.
• Pinot Noir (kék szőlő) – testet, szerkezetet, piros gyümölcsös aromákat hoz. A Montagne de Reims és a Côte des Bar fajtája.
• Pinot Meunier (kék szőlő) – lágy, kerek, gyümölcsös karakter; a Marne-völgy jellegzetes fajtája.

Mellettük négy ritka fajta is engedélyezett (Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris). Fontos tudni: a kék szőlő levét gyorsan, a héjától elválasztva préselik, ezért fehér champagne is készülhet belőle.

A készítés lépései

1. Kézi szüret

Szeptemberben, kizárólag kézzel szüretelnek, hogy a fürtök épek maradjanak.

2. Préselés

Gyors, kíméletes préselés; 4000 kg szőlőből legfeljebb 2550 liter must nyerhető ki.

3. Első erjedés

A mustból tartályban vagy hordóban csendes alapbor lesz – fajtánként, gyakran dűlőnként külön.

4. Házasítás (assemblage)

A pincemester több tucat, akár több száz alapborból és tartalékborból állítja össze a cuvée-t, hogy kialakuljon a ház jellegzetes stílusa.

5. Tirázs és második erjedés

A bort cukor és élesztő hozzáadásával palackba töltik, lezárják, és a pincében a palackban újra erjed. A keletkező szén-dioxid nem tud távozni – így születik a buborék.

6. Érlelés a seprőn

Az elhalt élesztősejtek (a seprő) a palackban maradnak, és hónapokig, évekig érlelik a bort: ettől lesz briós, kalácsos, pirított jegyű. Előírás szerint legalább 12 hónap, de a jó házak sokkal tovább várnak.

7. Rázatás (remuage)

A palackokat fokozatosan fejjel lefelé fordítják és forgatják, hogy az üledék a palack nyakába gyűljön.

8. Degorzsálás

A palack nyakát lefagyasztják, majd kinyitják: a nyomás kilöki a megfagyott üledéket.

9. Dosage és dugózás

A hiányzó mennyiséget borral és kevés cukorral (liqueur d’expédition) pótolják – ez határozza meg, hogy a champagne brut, extra brut vagy demi-sec lesz. Végül dugó és drótkosár kerül rá, és a palack még pihen néhány hónapot.

Champagne-stílusok a szőlő szerint

• Blanc de Blancs – csak Chardonnay-ból, például a Collet Blanc de Blancs.
• Blanc de Noirs – csak kék szőlőből, például a De Venoge Princes Blanc de Noirs.
• Rosé – vörösbor hozzáadásával vagy héjon áztatással (saignée), például a Tsarine Rosé Brut.
• Klasszikus házasítás – a három fajta keveréke, ilyen a legtöbb nem évjáratos brut.

Ha szeretnéd megkóstolni a különbségeket, válogass kínálatunkból, vagy olvasd el, miben különbözik a champagne a többi pezsgőtől. A teljes alapozáshoz ajánljuk a champagne-útmutatónkat.